认识脂肪酸:

脂肪酸是脂肪被分解后产生的酸也被视为“好脂肪”。这种酸不易溶于水但可以被大多数类型人体细胞作为能量使用。

脂肪酸有助于将血液中的氧气输送到身体所有部位，也能帮助细胞膜发展，强化和发挥功能；对于强壮骨骼和身体组织更是必需的。它也能够调节生理机能如：提供必须脂肪酸和抑制胃液分泌。

脂肪酸对保持皮肤健康也扮演重要的角色，它可以帮助预防早衰，透过身体处理胆固醇而促进减肥。更重要的是，它们帮助清除动脉中积聚的胆固醇。脂肪酸另一个作用是协助肾上腺和甲状腺，因此对调节体重有一定作用。

脂肪酸的类型 :

1. 饱和脂肪酸 (Saturated fatty acids)：

可在体内形成人体所需的脂肪和能量，但摄入过量会增加血粘度，使血脂血胆固醇升高，动脉硬化。以动物的脂肪含量最高。

2. 不饱和脂肪酸 (Unsaturated fatty acids)：

是人体不可缺少的物质，体内供应充足，人体皮肤就会光滑润泽，头发乌亮，容颜焕发美丽；因此，不饱和脂肪酸又被称为{美容酸}。又分为单元及多元不饱和脂肪酸。

單元不飽和脂肪酸(Monosaturated fatty acids) 是属于非必需脂肪酸（non-essential fatty acids），可以在体内合成，例如ω-9（Omega-9）系列脂肪酸。单元不饱和脂肪有助于降低低密度脂蛋白（LDL）所携带的胆固醇（常被俗称为“坏胆固醇”），能提高高密度脂蛋白（HDL）所携带的胆固醇（常被俗称为“好胆固醇”），这样能减低患上冠心病之风险。

多元不饱和脂肪酸(Polyunsaturated fatty acids): 其中Ω3、Ω6又称为人体必需脂肪酸，人体无法自行制造，必须从食物摄取。由于过量的Ω6会干扰Ω3对健康的益处，因此两者必须达到平衡。Ω3多元不饱和脂肪酸中含有对人体最重要的两种成分-DHA和EPA。

3. 反式脂肪酸 (Trans fatty acids):

反式脂肪酸是一类对健康不利的不饱和脂肪酸，天然脂肪中有少量存在。因植物油易氧化，因此加进一个氢原子，使油脂变成氢化植物油（俗称奶精、乳玛琳、或人造奶油，并被运用到面包等），然而氢化植物油含有大量反式脂肪酸，这也是为什么氢化油脂是反式脂肪酸的主要来源。油脂在进行精炼脱臭过程中，高温处理使其反式脂肪酸含量增加。同時，烹调时习惯将油加热到冒烟及反复煎炸食物，也导致油中反式脂肪酸增加。一旦摄入量过多是，会使血浆中低密度脂蛋白胆固醇（坏胆固醇）上升，使高密度脂蛋白胆固醇（好胆固醇）下降，增加患冠心病等的危险。还会增加血液粘稠度，甚至导致血栓形成、动脉硬化、大脑功能衰退等。

膳食中的反式脂肪酸每增加2%，罹患心脑疾病的风险就上升25

油的制造工艺

1.提炼法—只要用于动物油的提取。

2.压榨法-—冷榨法:确保各种营养成分不被破坏，不饱和脂肪酸的含量高。热榨法:使种子的蛋白质产生质变、破坏种 子的组织细胞，降低油脂与磷脂质结合，油 容易脱出，提高种子出油率。加热会使产生榨出油产生褐变，油色会变深。

3.浸出法 (溶剂萃取法) 工业化的大量生产都是使用溶剂萃取法。节省成本，增加出油率。溶剂脱出过程必须加温高达 250℃ 以上，会使油脂造成裂变，产生致癌物苯并芘。高温可能导致油脂氢化，其成分对心血管造成威胁。即使进行六脱，油脂中的化学溶剂大抵清除，仍可能残留化学溶剂。且油脂中的营养成分也被脱除殆尽。

(六脱–脱蜡、脱胶、脱水、脱色、脱臭、脱酸)

认识现代化「精制油」制造过程：

1.运用高温（260℃）→高压→溶剂粹油→脱溶剂→脱胶→脱酸→水洗→漂白脱色→除味脱臭，把所谓的杂质去掉，而达到精纯、可久放的精制油。

2.油的三大问题：精制、氢化和氧化

3.健康第一招：多吃「好油」，少吃「坏油」。