什么是纳豆？
纳豆是日本的一种传统大豆发酵食品，是以大豆为原料，由枯草芽孢杆菌纳豆亚种在一定温度、湿度下发酵制备而成。日本的纳豆距今已有两千多年历史，在日本民间一直作为药食兼用的传统食品。发酵成熟的纳豆，表面覆盖有一层黏性物质，用筷子挑起时带有长长的拉丝状物质。由于纳豆风味独特，营养丰富，具有多种保健功能，因此深受日本人民的喜爱。据资料记载，纳豆来自日本平安时代，来自僧人的素食，当时寺庙的厨房都称其为“纳所”。相传日本的纳豆起源于中国云南的豆豉，由鉴真和尚将其传到日本后变成纳豆。
纳豆的功效
纳豆营养丰富，不仅含有丰富的蛋白质和氨基酸，而且还含有其他各种营养成分。纳豆中含有19种氨基酸，其中包括人体必需的8种氨基酸，纳豆中含有维生素K、生育酚、叶酸等多种维生素，含有22种矿物元素。
除此之外，大豆中还富含食用纤维素及不饱和脂肪酸等。与蒸煮后的大豆相比，纳豆中的蛋白质、矿物质、热量、脂肪、钙、铁、维生素B等均高于蒸煮后的大豆，特别是维生素B的含量比蒸煮后的大豆提高了6倍以上。
除此之外，纳豆中还含有其他食品所不含有的枯草芽孢杆菌和淀粉酶、蛋白酶、脂酶和纤维素酶和纳豆激酶等多种酶。
在纳豆的制作过程中，经过枯草芽孢杆菌纳豆亚种的发酵，其中氨基酸、蛋白质、脂肪、纤维素、矿质元素如钙、铁等营养成分较大豆均有显著提高。
最重要的是纳豆中还富含具有医疗保健作用的大豆低聚糖、大豆异黄酮、大豆磷脂、大豆息苷、吡啶二羧酸等物质。其中由枯草芽孢杆菌纳豆亚种在大豆发酵过程中产生的纳豆激酶，具有很强的辅助溶解血栓的作用，这是纳豆最重要的保健功能。除此之外，纳豆中还含有超氧化歧化酶（SOD）等微生物发酵产生的活性酶。
由于纳豆的这些保健功能及营养成分，日本人称纳豆为“山上的金枪鱼”“田地里产的肉”“黄金的综合营养剂”。而且，目前大量的研究结果也证实了纳豆具有多种保健功能，经常食用可提高人们的身体健康，增强抵抗力和免疫能力。纳豆主要具有以下保健功能：
在1986年，日本的须见洋行教授研究发现，纳豆中含有一种可以辅助溶解血栓的酶，被人们定名为纳豆激酶。经过研究发现，纳豆激酶具有显著的辅助溶解心脑血管中的血栓的作用。当纳豆激酶进入血液循环后，可以直接作用于血栓。与尿激酶、蚓激酶等纤溶酶相比，纳豆激酶的安全性更高。
经过研究表明，维生素K2能够在防止由于年龄增长造成的骨量丢失。纳豆是一种富含维生素K的大豆发酵食品，纳豆菌经过发酵后维生素K2的含量有很大程度的提高。研究表明，100g纳豆中约含1000 μg的维生素K2，比富含维生素K2的干酪高出100多倍。目前研究已经证明，纳豆可以提高人体血液血清中维生素K2的含量，从而维持骨的韧性，保持中老年妇女的骨密度。而且纳豆可以提高人体中的7-羧基骨钙蛋白的含量，研究表明这种蛋白质可以与血液中的钙生成骨质，增加人体的骨密度，从而减少骨质疏松的发生。
研究表明，大豆中含有大豆异黄酮、酚类及膳食纤维等多种抗癌质，可抑制如乳腺癌、前列腺癌、大肠癌等多种癌细胞的生长。纳豆等发酵大豆制品中的5.7,4-三羟基异黄酮的含量要高于大豆及如豆乳和豆腐这样的大豆初加工产品。5,7,4-三羟基异黄酮是纳豆中起辅助防癌作用的最重要的成分。而且纳豆可以刺激人体的免疫系统，诱发体内干扰素的产生，从而起到辅助控制癌症的功效。
研究表明，纳豆生产所用的枯草芽孢杆菌纳豆亚种是对人体有益的微生物，可代谢产生如杆菌肽、多黏菌素等抗菌物质，具有抑制沙门氏菌、伤寒和痢疾杆菌等人体致病菌的效果。另外枯草芽孢杆菌纳豆亚种还可以清除致病菌金黄色葡萄球菌产生的肠毒素，对病原性大肠杆菌也有很强的抑制作用。枯草芽孢杆菌纳豆亚种可以产生蛋白酶，这种蛋白酶也可以降解金黄色葡萄球菌产生的肠毒素。因此，经常食用纳豆有抗菌、杀菌和降解病原菌毒素的作用。
研究表明，纳豆及纳豆产品中含有丰富的卵磷脂，不含胆固醇，经常食用纳豆及纳豆产品可辅助降血压、辅助降血脂。另外，研究还表明，纳豆中含有血管紧张肽转化酶抑制因子，能有效抑制人体血管血压的上升。
日本学者的研究表明，纳豆具有较强的抗氧化功能。纳豆中的成分可以直接降低人体内的氧化活力，降低人体血浆中三酰甘油和总胆固醇的含量，从而起到预防动脉硬化，降低脂质过氧化的作用。经过实践证明，经常食用纳豆，可保持人体皮肤的角质水分、提高人体皮肤的弹性和柔软性。
纳豆的制作
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